La cebada: El principal ingrediente de la cerveza

 

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. La cebada (Hordeum vulgare) es una planta de la familia de las gramíneas. Su nombre procede del latín cibata. Aunque también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.

La cultivada (Hordeum vulgare) procede de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum). Aunque la procedencia de esta última es discutible no hay duda de que la cebada comenzó a cultivarse hace unos diez mil años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates en la antigua Mesopotamia y en zonas del norte de África. Todo parece indicar pues que se trata de una planta de origen mediterráneo aunque dada su gran adaptabilidad a diferentes climas su cultivo se ha extendido a zonas más septentrionales.

La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténtico granero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebada es una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la Tierra Prometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante papel religioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.

 

La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. En España, con un clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las cebadas de primavera o ciclo corto que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y abril. Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas. Entre las físicas, el grano de la cebada debe ser grueso, uniforme, con forma redondeada y tener un color amarillo claro y, obviamente, debe estar libre de infecciones de microorganismos. La cascarilla o glumilla a su vez debe ser fina y rizada.

En cuanto a las características bioquímicas es importante que el grano absorba bien el agua y que germine rápida y uniformemente produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. Además el grano malteado debe estar desagregado al máximo y de forma uniforme, es decir, debe haber quedado liberado totalmente de su envuelta de hidrocarbonos y proteínas para hacerse accesibles a la acción de las amilasas durante el proceso de braceado.

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